Essa dica é para quem usa o Evolution como cliente de e-mail. Pelo que pesquisei, existem 3 formas de minimizar o Evolution para o tray, mas a que achei mais eficiente foi através do AllTray.

Instale o AllTray. Eu acho mais prático através da Central de Programas do ubuntu, que fica no menu Aplicativos. Basta fazer uma pesquisa por AllTray e mandar instalar.

Logo em seguida, ele vai aparecer no menu Aplicativos > Acessórios. Não necessita executá-lo.
Crie um atalho em qualquer lugar. Pode ser na área de trabalho. Para isso, clique com o direito e vá em Criar Lançador. Preencha os dados da forma abaixo:

Depois, é só executar o atalho e o Evolution já deve rodar normalmente ‘minimizado’ no tray do sistema. Você pode até personalizar o atalho mudando o ícone ou movendo ele para a barra de menus deixando mais fácil seu acesso.